22/8/19

La mistica del Sushi

Cortina de un teatro Kabuki de 17 metros de Kawanabe Kyosai (1831-1889).
Cortina de un teatro Kabuki de 17 metros de Kawanabe Kyosai (1831-1889)

Un concepto japonés llamado shokunin describe a un artesano que busca la perfección durante toda su vida haciendo una y otra vez lo mismo. Puede ser alguien que fabrique tatamis, tazas de porcelana o que elabore algún plato, perfilando día a día sus ingredientes en busca de un sabor insuperable. En su libro sushi, ramen, sake, el escritor y cocinero estadounidense Matt Goulding relata la historia de un tipo llamado Sawada para describir esta idea y, en general, la filosofía vital que marca la vida cotidiana del país asiático y que cualquier visitante puede percibir después de pasar unos días allí: la inagotable búsqueda de la perfección, una obsesión que es a la vez una condena y una bendición.

Sawada es otro artesano considerado patrimonio de la cultura japonesa. Se trata de un antiguo camionero que decidió dedicar todo su talento a algo solo aparentemente sencillo pero enrevesadamente complicado (el demonio está en los detalles): el arte del pescado crudo y el arroz —porque, como explica Goulding, lo importante del sushi es este último ingrediente: su temperatura, su textura, su avinagramiento.

La jornada laboral de Sawada empieza a la seis de la mañana en el mercado de pescado de Tokio, donde elige las mejores piezas, cada especie en un vendedor distinto. Naturalmente, no utiliza una nevera (sería demasiado fácil), sino un complejo sistema de refrigeración con hielo. Ofrece solo seis comidas y seis cenas al día. Después de cerrar, se encarga con su esposa de limpiar personalmente el local. Cuando Goulding le pregunta si no podría contratar a alguien para esta última labor e irse antes a casa, responde: “¿Ves lo que pone ahí? Sawada. Yo soy Sawada. Ella es Sawada. Nadie más”. Su objetivo profesional no es acortar su jornada, que puede prolongarse desde las seis de la mañana hasta las doce de la noche, seis días a la semana, sino servir solo ocho comidas en vez de doce. Solo así lograría acercarse todavía más a la perfección.

“Seguramente podría levantarse a las nueve de la mañana”, escribe Goulding, “hacer que le llevaran el pescado hasta la puerta, utilizar un sistema de refrigeración estándar para congelar sus ingredientes, contratar a un joven aprendiz que limpiara la barra después de la cena y aun así seguiría sirviendo uno de los sushis más alucinantes de Tokio. Pero no lo hace. Porque en Japón lo que importa no es el fin, sino el medio.

(El Pais:Fascinacion por el Japon:Guillermo Altares) (Del libro de Matt Goulding: Sushi, ramen, sake)

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